У світі пекарства багато вирішується деталями: точні рецепти, якісні інгредієнти, досвід та вміле управління тестом.
Однак одним із найпотужніших факторів, що впливають на смак та якість випічки, є саме свіжомелене борошно.
Свіжомелене борошно – це більше, ніж просто інгредієнт.
Це справжня живий компонент хліба, що зберігає природну силу зерна та впливає на всі аспекти випічки – від текстури тіста до фінального смаку.
Природний смак та аромат.
Коли зерно перемелюється, воно зберігає всі ефірні олії, що надають унікального горіхового, солодкуватого чи навіть квіткового аромату борошну.
Кращі харчові якості.
Однією з головних проблем промислового борошна є його тривале зберігання, під час якого воно втрачає значну частину корисних речовин.
У свіжомеленому борошні зберігаються всі натуральні вітаміни (групи B, E), ферменти та мікроелементи, що містяться в оболонці та зародку зерна.
Покращена текстура тіста.
У свіжому борошні клітковина та білки залишаються у найкращому стані, що дозволяє йому краще вбирати вологу.
У результаті випічка виходить пишнішою, з правильною структурою м'якуша.
Природна ферментація.
У свіжому борошні залишається більше активних ферментів, що сприяють природному бродінню.
Це особливо важливо для хлібів на заквасці, оскільки активні ферменти взаємодіють із бактеріями, створюючи глибший, складніший смак.
Смак хліба – це не лише питання рецептури, а й безпосередньо пов’язане з якістю борошна.
Від того, наскільки свіжим воно є, залежать баланс ароматів та навіть скоринка.
Насиченість смаку.
У випічці, зробленій зі свіжомеленого борошна, смаковий профіль більш виразний.
Такий хліб має трохи солодкуватий і виражено зерновий смак.
Зміни при зберіганні борошна.
Через 2-3 тижні після помелу борошно поступово втрачає частину летких сполук, що відповідають за аромат і смак.
Вплив цільнозернового борошна.
Оскільки у свіжомеленому борошні збережені всі частини зерна, зокрема зародок і висівки, його смак набагато складніший і багатший. Випічка виходить більш ароматною та має пряний присмак.
Тоді як очищене борошно втрачає більшість цих ноток.
Скоринка і її аромат.
Одна з головних відмінностей хліба зі свіжого борошна – це насичений аромат скоринки.
Таким чином, свіжомелене борошно не просто покращує смак випічки – воно повністю змінює сприйняття хліба, додаючи йому складності, натуральності та глибини смаку.
Впровадження свіжомеленого борошна в асортимент пекарні може стати значною конкурентною перевагою, але потребує правильного підходу.
Одна мережа незалежних ремісничих пекарень-кав’ярень у США, яка спочатку працювала зі стандартним борошном, вирішила експериментувати зі свіжомеленим продуктом.
Власники мережі помітили, що, загалом, їхня аудиторія – прихильники натуральної випічки – все більше цікавилися якістю інгредієнтів.
На початковому етапі мережа використовувала невеликі млини, але через обмежену продуктивність та потребу в стабільному постачанні борошна вони вирішили встановити млин The Miller D-70S.
Спочатку вони ввели невелику лінійку продуктів зі свіжомеленого борошна: хліб із цільнозернової пшениці, спельтові булочки та крекери.
Їхні постійні клієнти одразу помітили різницю в смаку – випічка стала більш ароматною, насиченою і мала приємнішу текстуру.
Завдяки цьому млину, мережа досягла:
Підвищення якості борошна – рівномірний помел дозволив зберегти максимум корисних речовин у зерні.
Зменшення витрат – енергоефективний перетворювач частоти допоміг знизити споживання електроенергії.
Гнучкість у створенні нових продуктів – можливість отримувати різні фракції борошна завдяки вбудованому просіювачу.
Ще одним ключовим фактором було правильне позиціювання продукції.
Це підвищило довіру клієнтів і призвело до збільшення продажів.
Таким чином, завдяки стратегічному підходу, використанню якісного обладнання, наприклад, млинів The Miller, та активній роботі з клієнтами, мережа пекарень змогла створити унікальну пропозицію на ринку та збільшити свою прибутковість.
