В мире пекарского искусства многое зависит от деталей: точные рецепты, качественные ингредиенты, опыт и умелое управление тестом.
Однако одним из самых важных факторов, влияющих на вкус и качество выпечки, является именно свежесмолотая мука.
Свежесмолотая мука – это больше, чем просто ингредиент.
Это по-настоящему живой компонент хлеба, сохраняющий природную силу зерна и влияющий на все аспекты выпечки – от текстуры теста до финального вкуса.
Натуральный вкус и аромат.
Когда зерно перемалывается, оно сохраняет все эфирные масла, придающие муке уникальный ореховый, сладковатый или даже цветочный аромат.
Лучшие пищевые качества.
Одна из главных проблем промышленной муки – её длительное хранение, во время которого она теряет значительную часть полезных веществ.
В свежесмолотой муке сохраняются все натуральные витамины (группы B, E), ферменты и микроэлементы, содержащиеся в оболочке и зародыше зерна.
Улучшенная текстура теста.
В свежей муке клетчатка и белки остаются в лучшем состоянии, что позволяет ей лучше впитывать влагу.
В результате выпечка получается более пышной и с правильной структурой мякиша.
Естественная ферментация.
В свежей муке остаётся больше активных ферментов, способствующих естественному брожению.
Это особенно важно для хлебов на закваске, так как активные ферменты взаимодействуют с бактериями, создавая более насыщенный и сложный вкус.
Вкус хлеба – это не только вопрос рецептуры, но и напрямую зависит от качества муки.
От её свежести зависят баланс ароматов и даже хруст корки.
Насыщенность вкуса.
В выпечке из свежесмолотой муки вкусовой профиль более выраженный.
Такой хлеб имеет лёгкий сладковатый и насыщенный зерновой вкус.
Изменения при хранении муки.
Через 2-3 недели после помола мука постепенно теряет часть летучих соединений, отвечающих за аромат и вкус.
Влияние цельнозерновой муки.
Так как в свежесмолотой муке сохранены все части зерна, включая зародыш и отруби, её вкус гораздо сложнее и богаче.
Выпечка получается более ароматной и с пряными нотками, тогда как очищенная мука теряет большинство этих оттенков.
Корка и её аромат.
Одно из главных отличий хлеба из свежей муки – насыщенный аромат корки.
Таким образом, свежесмолотая мука не просто улучшает вкус выпечки – она полностью меняет восприятие хлеба, добавляя ему сложность, натуральность и глубину вкуса.
Внедрение свежесмолотой муки в ассортимент пекарни может стать значительным конкурентным преимуществом, но требует правильного подхода.
Одна сеть независимых пекарен-кофеен в США, которая изначально работала со стандартной мукой, решила экспериментировать со свежесмолотым продуктом.
Владельцы сети заметили, что их аудитория – ценители натуральной выпечки – всё больше интересовалась качеством ингредиентов.
На первом этапе сеть использовала небольшие мельницы, но из-за ограниченной производительности и необходимости в стабильных поставках муки они решили установить мельницу The Miller D-70S.
Сначала они ввели небольшую линейку продуктов из свежесмолотой муки: хлеб из цельнозерновой пшеницы, булочки из полбы и крекеры.
Их постоянные клиенты сразу заметили разницу во вкусе – выпечка стала более ароматной, насыщенной и имела приятную текстуру.
Благодаря этой мельнице сеть достигла:
Улучшения качества муки – равномерный помол позволил сохранить максимум полезных веществ в зерне.
Снижения затрат – энергоэффективный преобразователь частоты помог уменьшить потребление электроэнергии.
Гибкости в создании новых продуктов – возможность получать разные фракции муки благодаря встроенному просеивателю.
Ещё одним ключевым фактором стало правильное позиционирование продукции.
Это повысило доверие клиентов и привело к увеличению продаж.
Таким образом, благодаря стратегическому подходу, использованию качественного оборудования, например, мельниц The Miller, и активной работе с клиентами, сеть пекарен смогла создать уникальное предложение на рынке и увеличить свою прибыльность.
