Кожен пекар знає, що якість борошна – це основа гарної випічки.
Від його властивостей залежить не лише структура тіста, а й кінцевий смак, аромат та навіть термін зберігання готового виробу.
Однак не всі звертають увагу на те, як саме перемелюється зерно.
Насправді спосіб помелу має величезний вплив на характеристики борошна.
Сьогодні розберемося, як працюють різні види помелу, які їхні особливості та що варто враховувати при виборі борошна для пекарні.
На сучасному ринку використовують два основних способи отримання борошна:
Цей метод застосовують великі млини, де зерно проходить через металеві вальці, які подрібнюють його в кілька етапів.
В результаті виходить дуже однорідне борошно з мінімальним вмістом висівок і зародку зерна.
Переваги: стабільна якість, біле тонке борошно, довший термін зберігання.
Недоліки: під час обробки зерно втрачає частину мінералів, вітамінів і натуральних олій.
При жорновому помелі зерно перетирається між кам’яними жорнами.
Цей метод дозволяє зберегти всі компоненти зерна – оболонку, зародок і ендосперм. Завдяки цьому борошно зберігає більше корисних речовин, ефірних олій та природного смаку.
Переваги: висока поживність, насичений аромат, глибокий смак, можливість регулювати фракцію помелу.
Недоліки: потребує точних налаштувань для отримання бажаного результату, менший термін зберігання порівняно з вальцьовим борошном.
Одним із найкращих прикладів жорнового помелу є млини The Miller, які використовують кам’яні жорна для помелу зерна.
Завдяки цьому борошно зберігає всі природні компоненти, а структура залишається ідеальною для крафтової випічки.
Якість борошна визначає все: текстуру хліба, процес ферментації тіста, еластичність клейковини та навіть засвоюваність готового продукту.
Текстура тіста і хліба
Жорнове борошно має більше висівок і зародку, що впливає на структуру клейковинної сітки.
Таке тісто може бути менш еластичним, повільніше підходити, але результат – унікальна текстура та глибший смак.
Смак і аромат випічки
Чим менше зерно оброблене, тим більше ароматичних компонентів залишається в борошні.
Жорнове борошно зберігає ефірні олії, що робить хліб більш виразним на смак.
Саме тому пекарі обирають млини The Miller – вони дають можливість отримати справді свіже, ароматне борошно без перегріву зерна.
Користь і засвоюваність
Зерновий зародок містить вітаміни групи B, магній, калій та корисні жирні кислоти.
У промисловому помелі ці компоненти зазвичай видаляються.
Натомість жорнове борошно зберігає всю цінність зерна, що робить випічку не тільки смачнішою, а й кориснішою.
Поведінка тіста
Борошно грубшого помелу вбирає більше води, тому тісто може здаватися більш щільним.
У хлібопекарстві це компенсують збільшенням часу бродіння, що, до речі, позитивно впливає на смак та засвоюваність готового хліба.
Все залежить від стилю вашої випічки та концепції закладу.
Класична випічка – для білих хлібів і здобного тіста краще підійде стандартне вальцьове борошно, яке дає стабільний результат.
Ремісничий хліб, випічка на заквасці – жорнове борошно відкриває нові можливості у смаку та текстурі.
Багато крафтових пекарень переходять на власний помел, щоб отримувати унікальний продукт.
Безглютенова випічка та експерименти – використання альтернативних зернових, таких як спельта, жито, особливо ефективне при жорновому помелі, який дозволяє зберігати всі корисні компоненти.
Саме тому сучасні млини, такі як The Miller, стають популярними серед пекарів, які прагнуть контролювати якість борошна і створювати дійсно унікальні продукти. Наприклад, модель The Miller D-50S дозволяє не тільки перемелювати зерно, а й одразу просіювати борошно, що дає змогу отримувати різні фракції для різних видів випічки.
Вибір помелу – це не просто технічне рішення, а справжня філософія для кожного пекаря.
Якщо ви хочете зробити свою випічку особливою, варто експериментувати з різними видами борошна.
А якщо прагнете повного контролю над якістю – розгляньте можливість власного помелу.
Це відкриває двері до нових смакових відчуттів і підвищує рівень вашої пекарні в очах клієнтів.
