Каждый пекарь знает, что качество муки – это основа хорошей выпечки.
От ее свойств зависит не только структура теста, но и конечный вкус, аромат, а также срок хранения готового изделия.
Однако не все обращают внимание на то, как именно перемалывается зерно.
А ведь способ помола имеет огромное влияние на характеристики муки.
Сегодня разберемся, как работают разные виды помола, какие у них особенности и что стоит учитывать при выборе муки для пекарни.
На современном рынке используются два основных способа получения муки:
Этот метод применяют на крупных мельницах, где зерно проходит через металлические вальцы, которые измельчают его в несколько этапов.
В результате получается очень однородная мука с минимальным содержанием отрубей и зародыша зерна.
Преимущества: стабильное качество, белая тонкая мука, более длительный срок хранения.
Недостатки: во время обработки зерно теряет часть минералов, витаминов и натуральных масел.
При жерновом помоле зерно перетирается между каменными жерновами.
Этот метод позволяет сохранить все компоненты зерна – оболочку, зародыш и эндосперм.
Благодаря этому мука сохраняет больше полезных веществ, эфирных масел и естественного вкуса.
Преимущества: высокая питательная ценность, насыщенный аромат, глубокий вкус, возможность регулировать фракцию помола.
Недостатки: требует точных настроек для получения желаемого результата, меньший срок хранения по сравнению с вальцовой мукой.
Одним из лучших примеров жернового помола являются мельницы The Miller, которые используют каменные жернова для помола зерна.
Благодаря этому мука сохраняет все природные компоненты, а ее структура остается идеальной для крафтовой выпечки.
Качество муки определяет все: текстуру хлеба, процесс ферментации теста, эластичность клейковины и даже усвояемость готового продукта.
Текстура теста и хлеба
Жерновая мука содержит больше отрубей и зародыша, что влияет на структуру клейковинной сетки.
Такое тесто может быть менее эластичным, медленнее подходить, но результат – уникальная текстура и более насыщенный вкус.
Вкус и аромат выпечки
Чем меньше зерно обработано, тем больше ароматических компонентов остается в муке.
Жерновая мука сохраняет эфирные масла, что делает хлеб более выразительным по вкусу.
Именно поэтому пекари выбирают мельницы The Miller – они позволяют получить действительно свежую, ароматную муку без перегрева зерна.
Польза и усвояемость
Зародыш зерна содержит витамины группы B, магний, калий и полезные жирные кислоты.
В промышленном помоле эти компоненты обычно удаляются.
Зато жерновая мука сохраняет всю ценность зерна, что делает выпечку не только вкуснее, но и полезнее.
Поведение теста
Мука более грубого помола впитывает больше воды, поэтому тесто может казаться более плотным.
В хлебопекарном деле это компенсируется увеличением времени брожения, что, кстати, положительно влияет на вкус и усвояемость готового хлеба.
Все зависит от стиля вашей выпечки и концепции заведения.
Классическая выпечка – для белых хлебов и сдобного теста лучше подойдет стандартная вальцовая мука, которая дает стабильный результат.
Ремесленный хлеб, выпечка на закваске – жерновая мука открывает новые возможности во вкусе и текстуре.
Многие крафтовые пекарни переходят на собственный помол, чтобы получать уникальный продукт.
Безглютеновая выпечка и эксперименты – использование альтернативных зерновых, таких как спельта, рожь, особенно эффективно при жерновом помоле, который позволяет сохранять все полезные компоненты.
Именно поэтому современные мельницы, такие как The Miller, становятся популярными среди пекарей, которые стремятся контролировать качество муки и создавать действительно уникальные продукты.
Например, модель The Miller D-50S позволяет не только перемалывать зерно, но и сразу просеивать муку, что дает возможность получать разные фракции для различных видов выпечки.
Выбор помола – это не просто техническое решение, а настоящая философия для каждого пекаря.
Если вы хотите сделать свою выпечку особенной, стоит экспериментировать с разными видами муки.
А если стремитесь к полному контролю над качеством – рассмотрите возможность собственного помола.
Это открывает двери к новым вкусовым ощущениям и повышает уровень вашей пекарни в глазах клиентов.
