4 причины почему каменные жернова обеспечивают наилучшее качество муки

К сегодняшнему дню мукомольное дело накопило множество различных методов помола зерна – от вальцевого до жернового. Какие-то тянутся из самых древних времен, а какие-то появились недавно. Методов много, но все ли они дают продукт одинакового качества?

Давайте сперва определимся по какому критерию мы будем определять качество помола. Из очевидных можно выделить следующие: польза муки, удобство работы с ней, вкус. Возьмем пользу за основу, так как мы знаем, что ежедневное питание нездоровым продуктом может привести к болезням, тогда как здоровый продукт – к оздоровлению.

Польза муки определяется пользой зерна, из которого она была сделана. И в зависимости от того, как в процессе помола обрабатывается зерно, определяется польза муки. Поэтому при помоле так важно сохранить первозданный состав зерна, никак не подвергая его агрессивной среде. Важно сохранять как правильный термпературный режим помола, так и избегать различных химических воздействий. Поэтому при выборе мельницы для целей здорового питания, важно подобрать наиболее безопасную для зерна технологию помола, удовлетворяющую таким условиям.

Проще говоря, зерно необходимо бережно, но тщательно перетереть, не перегревать его, избежать каких-либо химических реакций, ничего не отнимать от зерна и не прибавлять.

Но все ли технологии помола справляются с такой задачей? В данной статье мы сравним и расскажем, почему же наидревнейший способ помола зерна выигрывает по качеству современные.

Сохраняет состав зерна

Давайте кратко рассмотрим теорию. Зерно состоит из 3 компонентов – оболочки (отруби), эндосперма (высший сорт муки) и зародыша (дающий жизнь новому колоску). Для нашего сравнения важно знать, что первый и последний компоненты особенно важны – именно они содержат в себе наибольшее количество пользы.

Читайте статью “О зерне мукомолу часть I: теория”

Удаляя же из зерна какие-либо из этих компонентов, мы удаляет вместе с ними и их уникальную пользу для нашего организма. Например, современные промышленные вальцовые мельницы удаляют из зерна именно отруби и зародыш, делая её исключительно энергетической (без пользы) – муку высшего сорта. В свою очередь постоянное употребление продуктов из такой муки ведет к ожирению, диабету, гормональным проблемам, проблемам с пищеварением и прочему.

Таким образом, в повседневном рационе желательно иметь исключительно цельнозерновой хлеб, тот, что содержит в себе от зерна абсолютно все его компоненты. Из истории известно, что муку высоких сортов использовали только по праздникам за ее пышность и вкус. В обычные же будни люди питались цельнозерновым хлебом.

Получить цельнозерновую муку можно исключительно мельницами так называемого разового помола – когда зерно мелется единожды и не просеевается. Как мы уже отметили, вальцовые мельницы, будучи мельницами повторительного помола, не подходят для производства цельнозерновой муки.

Мельницы, способные произвести цельнозерновую муку, на современном рынке представлены жерновым и молотковым типами. И хотя оба типа могут давать цельнозерновую муку, между ними есть существенная разница по качеству получаемого продукта, о чем мы поговорим позже.

Жерновая мельница обрабатывает зерно единожды. В процессе помола из зерна не удаляется ни один из его составляющих, мука содержит в себе всю пользу зерна.

Тщательный помол

Издревле зерно могло молоться различными способами, но предпочтительным, как ни странно, все же оставался каменный жерновой и в течение многих тысячелетий он обеспечивал людей хорошей цельнозерновой мукой. Сегодня же и наукой и практикой доказано, что за каменным жерновым способом скрывалась большая мудрость Творца — это оказалось наилучшей технологией в обеспечении тщательного размельчения структуры зерна. Старинная литература по мукомольному делу утверждает:

«Конечно, можно было бы нарушить связь между частицами зерен и другим путем, например, раздавливая, раздробляя или разрезая их, но оказывается, что ни один из этих способов не приводит к столь совершенному размельчению, как способ разрывания.

Чтобы возможно было произвести разрыв зерен на более или менее мелкие частички, нет другого практического средства как поместить их между поверхностями двух предметов, двигающихся с различными скоростями. При этом необходимо, чтобы поверхности эти были тверды и шероховаты так, чтобы зерна, находясь между ними, могли зацепляться за их неровности…».

Жернова обеспечивают тщательный помол, так как между ними зерно разрывается снова и снова до тех пор, пока не достигнется его порошкообразное состояние. К сравнению, современные вальцовые мельницы, раздавливая зерно, не обеспечивают разрушения мягких и упругих частей зерна – они остаются в сплющеном виде и потребуют отсевки. А отсевка означает удаление определенного компонента сырья, которое несет свою уникальную пользу. В свою очередь молотковые мельницы, хотя и дают цельнозерновую муку, дробят зерно и не дают такого тщательного помола, как жернова.

Тем не менее за счет регулировки высоты верхнего жернова можно получать муку различной тонкости помола.

Бережный помол

Жернова, сделанные камня, за счет невысокой скорости своих оборотов, которая обусловлена весом камня, обеспечивают бережный помол зерна без перегрева. Мука получается достаточно однородной для удобоства работы с ней. В случае же с молотковой мельницей, то высокие обороты ее дробильных молотков чрезмерно нагревают муку, а также не дают равномерного помола. Есть также основание предполагать, что резкие мощные удары молотковой мельницы меняют молекулярную структуру зерна, делая ее вещества менее полезными.

Предельная температура, при которой мука не теряет своих полезных свойств и не меняет своей структуры – 42-43℃. Гибкая настройка различных параметров жерновой мельницы позволяют контролировать температуру помола.

Не добавляет вредных примесей

Каменные жернова при соприкосновении с влагой или воздухом не выделяет токсических веществ, поэтому в процессе всего помола мука остается без химических примесей. Молотковые же мельницы делаются полностью из металла и контакт муки с металлом неизбежен. Негативный эффект от контакта с металлом особенно усиливается из-за интенсивного выделения мукой влаги из-за ее чрезмерного нагрева.

Важно также понимать, что жернова из мягких породы камня при перетирании зерна будут оставлять каменную крошку в муке, чего не произойдет с твердыми породами. Тоже самое происходит и с современными литыми жерновами, например, бетонными.

Выводы

Превосходство по пользе каменных жерновых мельниц в сравнении с другими современными мельницами очевидна. Материалом и технологией помола жерновые мельницы из твердых пород камня обеспечивают бережный и чистый помол. Они полностью сохраняют полезные компоненты зерна, тщательно и бережно его перемалывают, не дают вредоносных химических реакций, а также не добавляют чужеродных примесей в муку. Другие более современные виды мельниц не удовлетворяют по одному или нескольким критериям безопасного и качественного помола.