О зерне мукомолу: поиск и выбор зерна (часть 2)

В прошлой статье мы вкратце разобрали необходимые для мукомола теоретические знания о зерне – из чего оно состоит и какие свойства ему присущие желательно знать. Сейчас мы рассмотрим более практические знания о том, как искать поставщиков зерна, а также как определять его качество.

Итак, сперва нужно понять, к каким производителям стоит относиться с особой осторожностью – те, что в обязательном порядке используют ядохимикаты на всех этапах производства зерна – от выращивания до хранения. Обычно такое зерно выращивается исключительно для производства муки высшего сорта. Такое зерно особенно опасно при цельнозерновом помоле, потому что оболочка зерна имеет на себе слой вредной химии. Такое цельнозерновое зерно вместо оздоровления может наоборот серьезно навредить здоровью человека. Нередки случаи, когда люди брали отруби с подобных промышленных мукомолен и после употребления их покрывались пигментными пятнами, а куры от такого зерна массово гибли. Всегда следует проверять производителя, запрашивать справки с результатами теста на содержание вредных веществ в зерне.

На нашем опыте чистого зерна в странах СНГ выращивается много. В прочем с развитием тренда “био” здоровое зерно сегодня можно найти почти в любой стране мира. Мы рекомендуем искать местных фермеров, которые не используют химических средств при выращивании и ухаживании за зерном, либо, используя их по-минимуму, имеют справки о пригодности зерна в пищу. Найти фермеров можно через онлайн торговые площадки, поиск в Google, либо поспрашивать у местных жителей или продавцов на местных рынках. На практике найти эко-фермеров не представляет трудностей. Также можно брать био-зерно в магазинах и у крупных поставщиков, зерно которых проверено тестами.

Теперь предположим, что вы уже нашли людей, которые заявляют о качестве своего зерна. Далее желательно самим приехать на хозяйство и проверить условия выращивая и хранения.

Как мы же уже говорили, первым делом мы рекомендовали бы брать био-зерно, которое не обрабатывалось химией на протяжении всех этапов производства зерна. В худшем случае то, что обрабатывалось, но имеет положительные тесты на пригодность в употребление.

Мы рекомендуем брать зерно не ниже 3 класса пищевой пригодности по содержанию клейковины. Зерно ниже 3-его класса имеет плохую клейковину и, в частности, непригодно для выпечки хлеба – тесто будет плохо подниматься, а хлеб будет получаться “вареным”. Такой хлеб не полезен.

Мы рекомендуем брать зерно у фермеров, которые делают многостепенную очистку зерна, включая обдув и, очень желательно, фотосепарарирование. Мы не рекомендуем производить очистку самостоятельно.

Мы настоятельно рекомендуем покупать зерно прошлогоднего сбора, так как ему необходимо время на сушку и вызревание. Свежее зерно нежелательно молоть до конца зимы, если сбор производился летом. Срок можно сократить до 2-3 месяца после сбора. В противном случае, хорошего хлеба из муки такого зерна не получится. Важно, что для помола зерно должно быть достаточно высушено – его влажность не должна превышать 12-13%. Влажное зерно молоть нельзя – оно быстро забьет жернова и мельница потребует срочного обслуживания, а мука будет непригодна для выпечки.

Внимательно проследите за тем, чтобы зерно не было заражено грибком. В противном случае, хлеб после испечения будет плесневеть и, к тому же, будет вреден для здоровья. Если зерно заражено грибком, его можно уже только утилизировать. Грибком зачастую заражено фуражное зерно (кормовое).

В зависимости от цели, для чего будет использоваться мука, важно запомнить, что твердые сорта муки не дадут такой пышности хлебу, как мягкие сорта. Твердые сорта используются в основном для макаронного производства.

Читайте далее “О зерне мукомолу: хранение зерна дома и на производстве (часть 3)”