О зерне мукомолу: теория (часть 1)

Прежде, чем начинать заниматься мукомольным делом сперва необходимо понять, с чем человеку придется работать. Зерно – основное сырье мукомольного производства, оно требует знания и особого ухода как до, так и во время помола в муку. В данной статье мы дадим краткие теоретические знания о зерне, что это и что о нем надо знать на старте начинающему мукомолу.

Структура

Любое виды зерно или культур имеют почти одинаковую структуру, состоящую из трех основых составляющих – оболочки, эндосперма и зародыша. Польза каждой из них уникальна и рекомендуема в рационе человеку. Иными словами человеку желательно потребление хлебов и выпечки из цельнозерновой муки, которая содержит в себе от зерна все.

Отруби, перемолотая оболочка зерна, чрезвычайно полезна для восстановления микрофлоры ЖКТ и его очищения от шлаков и токсинов, укрепляет имунную сиситему и нормализует давление гипертоникам, – и это лишь малая часть их полезных свойств. Отруби содержат в себе полезные клетчатку и минералы.

Зародыш, живая часть зерна, является ценным компонентом и содержит в себе белки, насыщенные жиры, витамины и минералы. Он укрепляет иммунитет, заботится о здоровье кожи, защищает сердечно-сосудистую систему, дает здоровье волосам.

Эндосперм, по простому называемый мукой высшего сорта, является основной энергетической составляющей зерна. Эндосперм содержит в себе углеводы и белки.

Состав сортов муки

От грубости помола и процентного соотношения тех или иных составляющих зерна определяется польза, вкус и удобство работы с мукой при замесе и выпечке.

Мука высшего сорта не имеет отрубей и зародыша, только эндосперм. Выход муки высшего сорта при помоле – 25-30% от массы зерна. Данный сорт муки используется для сдобной выпечки. Мука имеет хорошие вкусовые качества, но лишена пользы. Более того, повседневное употребление ее может вызвать целый ряд заболеваний.

Мука I сорта содержит 2-3% отрубей и имеет выход 72% от массы зерна. Данная мука полезнее, чем мука высшего сорта, и более пригодна для приготовления выпечки для повседневного употребления.

Мука II сорта содержит 10-12% отрубей, выход – 85%. Хороший вариант для приготовления выпечки каждодневного потребления.

Мука грубого помола имеет выход муки в 93-96% и отличается от цельнозерновой муки меньшими содержанием зародыша и отрубей. Из нее получается очень полезный хлеб, уступающий по пользе лишь цельнозерновому.

Цельнозерновая мука получается при разовом помоле зерна, например, жерновой или молотковой мельницей. Содержит от зерна абсолютно все и, следовательно, полностью сохраняет всю пищевую ценность зерна. Самый полезный хлеб – из цельнозерновой муки.

Физические свойства

Основные физические свойства зерна, которые желательно знать мукомолу, это его твердость и влажность. Эти параметры влияют на срок годности зерна, а также определяют настройки мукомольного оборудования, при которых это зерно должно молоться.

Влажность

Влажность зерна – это содержание влаги в зерне и выражается в процентном соотношении массы воды к общей массе зерна. Для максимизации срока годности влажность зерна не должна превышать 12-13%. Если влажность превышает данное значение, это означает, что в зерне содержится свободная вода, которая будет способствовать возбуждению процессов жизнедеятельности.

Твердость

Зерно классифицируется на твердые сорта и мягкие. От твердости зерна зависит применение его в той или иной пищевой промышленности. Мягкие сорта используются преимущественно в пекарском деле, тогда как твердые сорта – в макаронном производстве. Существуют также сорта, обладающие средними по твердости свойствами между твердыми и мягкими сортами. Отдельно выделяется твердый сорт Дурум, который, благодаря высокому содержанию клейковины, может использоваться как в макаронном, так и пекарском производствах.

Класс

Класс – категоризация зерна по пищевой пригодности. Существует 6 классов зерна, в пищу пригодны первые 4. Первый класс крайне трудно вырастить.

Классность зерна в основном определяется содержанием клейковины, внешним видом, запахом, цветом, и другими параметрами. Но для пекарского дела важно содержание клейковины, поэтому классификация желательна именно по этому признаку.

Высший, первый и второй классы говорят о высоком содержании клейковины в зерне, а культура именуется сильной. Третий класс содержит не менее 23% клейковины и все еще пригодна для хлебопечения. Четвертый класс – слабая пшеница. Пятый – фуражный и используется только на корм животным.

Читайте далее “О зерне мукомолу: поиск и выбор зерна (часть 2)”